Разделка красной рыбы — Как правильно разделать лосось
Наконец, тушка замороженной нерки у вас дома. Разморозить ее – дело не хитрое. Главное, дать ей растаять самой, не спеша, ни в коем случае не поливая водой и не размораживая в микроволновке. Иначе мясо из плотного превратится в рыхлое, а после приготовления вы не ощутите полный вкус этого деликатеса. Каким бы шикарным не был рецепт с красной рыбой, он будет потерян в том тазике с водой, где нерка размораживалась. Исходя из всего этого, стоит размораживать рыбу заранее, а не браться за нее за час-два до подачи.
Оттаявшую тушку необходимо поскоблить ножом, освободить ее от шелухи, проверить остатки требухи в брюшке. В общем, сделать все то, что вы обычно делаете с любой другой сырой рыбкой. Далее уложите ее на большую разделочную доску. Идеально, если ваша красная рыба на ней помещается полностью. Гораздо удобнее разделывать тушку, если она лежит на ровной плоскости, а не изгибается. Тогда и нож вдоль хребта будет идти ровно, и у вас получатся ровные филейные части. Именно такие вам нужны для засолки красной рыбы дома. Ведь вам нужна будет красивая нарезка с филе нерки, чтобы бутерброды выглядели аппетитно и празднично.
Хотите сделать что-то другое? Нерка в духовке с картошкой потребует от вас разделки рыбы на стейки. Тогда, конечно, вам не придется разделывать рыбу вдоль хребта. А значит, все гораздо проще. Не понадобится большая доска, т.к. вам не нужно будет укладывать тушку ровно.
Как разделать красную рыбу, на самом деле, не столь важно. Главное, чтобы в процессе вы сохранили красоту и плотность мяса. А также, постарайтесь как можно меньше оставить его на костях.
Итак, разделка под засолку красной рыбы:
- Надрезаем тушку по спинке вдоль верхнего плавника, аккуратно прорезая в глубину до хребта.
- Медленно заводим нож под реберные кости и освобождаем одну половинку рыбы.
- Аккуратно отделяем оставшиеся кости по брюшку.
- Таким же образом отделяем уже видимый хребет от второй половинки.
Перед вами два красивых филе, идеальных для нарезки. После того, как вы засолите красную рыбу, филе станет более податливым, и вы с легкостью вытащите оставшиеся кости из середины филе.
Хитрость: если вытаскивать поперечные кости из сырой рыбы, вы порвете волокна ее мяса и сделаете филе рыхлым. А такое нам для нарезки не годится.
Бывает, что тушка рыбы очень большая. Тогда будет гораздо проще разделывать ее, начиная с реберных костей. Сначала их нужно надрезать вдоль хребта, а затем идти ножом через середину к верхнему плавнику. Реберные кости снимите уже отдельно от хребта. Не забудьте про пленку, которая их накрывает. Даже после засолки она так и останется жесткой, не жующейся плевой. Еще и серость мясу придаст. Поэтому от нее нужно избавиться обязательно. Стоит ли говорить, что ножами нужно пользоваться очень острыми.
