Устойчивый белковый крем: итальянская меренга для эклеров и тортов
Наполнить профитроли и эклеры, сделать выравнивание торта или создать шикарные цветы для его украшения – для всего этого хорош белковый крем. Рецепт его прост, однако подойдет не классический вариант белкового крема, который еще называют французской меренгой, а итальянская меренга. Она более плотная, хорошо держит форму и даже не садится при окрашивании разными видами кондитерских пигментов.
Ингредиенты:
- 100 г белка (3 яйца);
- 8 г ванильного сахара;
- 250 г сахара;
- 70 г воды;
- 1/4 ч.л. лимонной кислоты.
Пошаговое приготовление итальянской меренги
В идеале готовить рецепт итальянской меренги с градусником. Однако и без него можно справиться, если не суетиться и внимательно следить за изменением структуры продуктов.
- Первым делом нужно поставить вариться сироп. Он должен быть готов к тому моменту, как будут взбиты белки. Именно он заварит пену и даст ей плотность. Поэтому влейте в сотейник воду, всыпьте сахар и поставьте нагреваться. Только когда сироп хорошо закипит, можно начинать взбивать белки.
- Всыпьте ванильный сахар в белки и взбивайте на низких оборотах до появления пенки. Увеличьте обороты до средних и доведите массу до устойчивых пиков. Желательно все делать рядом с плитой, чтобы не прекращать взбивание и следить за сиропом.
- Когда белки будут готовы, сироп нужно проверить на готовность: капните его в холодную воду и попробуйте скатать шарик. Если берется – всыпьте лимонную кислоту, еще немного проварите.
- Вернитесь к белкам и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой введите сироп в массу.
- Крем сначала станет жидким. Не переживайте. По мере взбивания он будет остывать и становиться плотнее.
- Как только вы начнете замечать, что после прохождения венчиками по-над стенками образовываются пустоты – итальянская меренга готова.
Использовать белковый крем можно сразу. Однако он не теряет своих качеств и после того, как полежит в холодильнике.
