Стійкий білковий крем: італійська меренга для еклерів та тортів
Наповнити профітролі та еклери, зробити вирівнювання торта або створити шикарні квіти для його прикраси – для цього гарний білковий крем. Рецепт його простий, проте підійде не класичний варіант білкового крему, який називають французькою меренгою, а італійська меренга. Вона щільніша, добре тримає форму і навіть не сідає при фарбуванні різними видами кондитерських пігментів.
Складові:
- 100 г білка (3 яйця);
- 8 г ванільного цукру;
- 250 г цукру;
- 70 г води;
- 1/4 ч. л. лимонної кислоти.
Покрокове приготування італійської меренги
В ідеалі готувати рецепт італійської меренги із градусником. Однак і без нього можна впоратися, якщо не метушитися та уважно стежити за зміною структури продуктів.
- Насамперед потрібно поставити варитися сироп. Він повинен бути готовим до того моменту, як будуть збиті білки. Саме він заварить піну та дасть їй щільність. Тому влийте в сотейник воду, всипте цукор і нагрівайте. Тільки коли сироп добре закипить, можна починати збивати білки.
- Всипте ванільний цукор у білки і збивайте на низьких обертах до появи пінки. Збільшіть обороти до середніх і доведіть масу до стійких піків. Бажано все робити поруч із плитою, щоб не припиняти збивання та стежити за сиропом.
- Коли білки будуть готові, сироп потрібно перевірити на готовність: капніть його в холодну воду і спробуйте скачати кульку.
- Якщо береться – всипте лимонну кислоту, ще трохи проваріть.
- Поверніться до білків і, не припиняючи збивати, тонким струмком введіть сироп в масу.
- Крем спочатку стане рідким. Не хвилюйтесь. У міру збивання він остигатиме і ставатиме щільнішим.
- Як тільки ви почнете помічати, що після проходження віночками над стінами утворюються порожнечі – італійська меренга готова.
Використовувати білковий крем можна одразу. Однак він не втрачає своїх якостей і після того, як полежить у холодильнику.
