С ним готовят десерты разных видов: конфеты и морожено, конфитюр и пастилу, мармелад, зефир и многое другое. И ни один другой ингредиент не сделает ту консистенцию, которая нужна для любимых многими лакомств.
Из всего перечисленного в последнее время большой популярностью стал пользоваться зефир. Его пытаются приготовить все любители необыкновенно воздушного лакомства и часто по незнанию свойств одного из главных ингредиентов, агар-агара, пытаются применить желатин.
В чем секрет применения агара расскажет его происхождение и свойства. Разобравшись в нюансах этого продукта, вы без труда сможете готовить настоящие шедевры.
Происхождение и применение агар-агара
Если углубиться в историю, то уже и не найти того столетия, в котором человек открыл агар. Доподлинно известно только то, что впервые он был применен в Японии. Именно в древних записях этой страны найдено самое старое упоминание агар-агара.
Это и не удивительно. Ведь именно у берега Японии соответствующий климат для произрастания нужных водорослей. Да-да, именно водоросли нужны для приготовления агар-агара.
Агар-агар – это не что иное, как перетертые в порошок высушенные водоросли. Технология приготовления сложная и нам с вами подробно знать ее ни к чему. Главное, что после обработки должным образом этих водорослей, мы получаем чистый порошок, готовый сделать десерт превосходным.
Свойства агар-агара
Главное свойство агара – это способность превратить любую полужидкую или жидкую массу в плотную. Агар-агар попросту дает застыть продукту.
Вы скажете, так почему бы не использовать желатин? Существует две главные причины.
Первая заключается в том, что не все могут использоваться ингредиент животного происхождения. А желатин делают из хрящей животных.
Вторая причина больше имеет отношение к разным свойствам агар-агара и желатина. И о них мы поговорим чуть подробнее.
Свойства агар-агара в сравнении с желатином:
| агар-агар | желатин | |
| происхождение | растительное. | <животное. |
| температура активации |
<90-110 градусов с. |
<горячая вода 70-80 градусов с. |
| температура застывания |
застынет при обычной температуре в помещении. |
3-25 градусов с в зависимости от количества в блюде. при более высоких температурах желе поплывет. |
| вид готового желе |
<мутный. | <прозрачный. |
| вкусовые качества |
<нейтральные. легко использовать с сохранением основного вкуса ингредиентов. |
<животные, не ярко выражены. в десертах маскируются ароматными добавками. |
| применение | десерты с естественными ароматами используемых продуктов.
соленые блюда также прекрасно застынут и не дадут никакого лишнего запаха.
|
колбаса, студень, холодец.в десерты добавляется с сильными ароматическими добавками. |
| калорийность | <12 ккал на 100 г продукта |
<350 ккал на 100 гр |
Еще один главный момент при выборе, чем пользоваться, это разница в расходе ингредиентов. Аагар-агара понадобится в 8 раз меньше, чем желатина. Поэтому то, что агар в магазинах дороже желатина теряет свой смысл. В итоге стоимость сравняется из-за разницы в расходе этих ингредиентов.
Если вы любите желе, иногда покупаете его быстрого приготовления, то видели и пробовали, сколько в них вкусовых добавок. Это не плохо и не хорошо. Просто в данном случае целесообразно применять желатин, т.к. он быстрее растворится. Для застывания вы его поставите в холодильник – десерт готов. С агар-агаром же вам пришлось бы заваривать порошок. Да, фруктовое желе застыло бы быстрее и не поплыло бы в тепле кухни. Могли бы оставить надолго на столе. Однако внешний вид у такого желе был бы менее привлекательным из-за мутности, которую дает агар-агар.
Так что у желатина и агара свои плюсы и минусы в применении. И нужно правильно выбирать, в каком блюде, что лучше использовать. Например, будет правильно использовать рецепт зефира на агаре, а не на желатине. Это как раз то лакомство, которое не требует прозрачности, но будет храниться при комнатной температуре. А вот мармелад делается с желатином, но добавкой служит агар-агар, чтобы желейные конфеты были плотнее и выдерживали температуру помещения.
